//////

GOTOWANIE RYB

Gotowanie. Wszystkie gatunki ryb, zarówno świeże, jak i mrożone, można gotować. Ryby wkłada się do wrzącego wywaru warzywnego z dodatkiem przypraw, tak aby wywar tylko przykrył ryby. Po zagotowaniu należy zmniejszyć dopływ ciepła, utrzymując ryby w stanie powolnego wrzenia. Ryby w całości, faszerowane i rolady gotuje się w wanienkach z perforowaną wkładką, która ułatwia wyjęcie ugotowanej ryby i zabezpiecza przez jej uszkodzeniem. Ryby dorszowate, śledziowate i makrele gotuje się z dodatkiem octu lub soku z cytryny. Czas gotowania zależy od wielkości i gatunku ry­by. Warzywa z wywaru można wykorzystać do sałatek rybnych oraz do dekoracji ryb. Przyrządzając ryby w galarecie należy do wywaru dodać żelatyny i po estetycznym ułożeniu ryby na pół­misku udekorować ją plastrami cytryny, cząstkami jaja i pomidora, a także zieleniną. Pożądanymi dodatkami do tych ryb są sosy ma­jonezowe i wszelkie sosy ostre, np. chrzanowy, oraz ćwikła, chrzan lub inne warzywa.

KUPUJĄC RYBY

Kupując ryby należy zwrócić uwagę na to, aby były świeże. Mięso ryb ulega bowiem szybkiemu rozkładowi, przy czym powstają substancje o działaniu silnie trującym. Z tego też względu najle­piej kupować ryby żywe, nabywając zaś ryby śnięte mrożone na­leży zwrócić uwagę na ich wygląd, powinny mieć wypukłe, błyszczące i przeźroczyste oczy, czerwone skrzela, w dotyku ryby powinny być elastyczne i jędrne, mieć silnie przylegające łuski i świeży charak­terystyczny zapach. Ryby mrożone powinny przy uderzeniu wyda­wać wyraźny metaliczny dźwięk. Ryby morskie najczęściej sprzedawane są mrożone w postaci fi­letów łub w całości, ogłowione i wypatroszone. Ryby słodkowodne spotyka się w handlu żywe lub zabite, ale nie ogłowione i nie wy­patroszone.

JEDZENIE RYB

Stare chińskie przysłowie mówi: „Nauczyć człowieka jadać ryby, to zapewnić mu zdrowie na całe życie”. Wybór potraw z ryb na stole przeciętnego Polaka nie jest duży, co wynika najczęściej z nie­doceniania wartości odżywczej mięsa ryb i nieumiejętności przy­rządzania dań rybnych. Ryby zawierają pełnowartościowe białko, stosunkowo mało tłuszczu, a pod względem zawartości składników mineralnych, takich jak fosfor, wapń, żelazo i jod, ryby morskie wyraźnie przewyższają inne produkty spożywcze. W mięsie i tłusz­czu ryb znajdują się witaminy z grupy B oraz witaminy A i D. Szcze­gólne znaczenie ma zawartość witaminy D, występującej spora­dycznie tylko w niektórych produktach pochodzenia zwierzęcego. Ryby z powodzeniem mogą zastępować wołowinę i wieprzowinę, ich mięso jest smaczne i delikatne.

NALEWKI Z OWOCÓW

W bardzo podobny sposób robiono wódki z najrozmaitszych rodzajów korzeni. Były to wódki, jak już powiedziałam, o wła­ściwościach leczniczych, służące do zaprawiania innych wó­dek, a szczególnie likierów domowej roboty. Robienie ich było zapewne pozostałością ogólnego pędu w kuchni do obfite­go używania korzeni.O wiele lepsze są wódki owocowe. Jest ich Właściwie nie­zliczona ilość, ponieważ można robić nalewki nie tylko na świeżych owocach i ich różnych kombinacjach, ale i na suszo­nych, np. na figach, skórce pomarańczowej lub wreszcie łu­pinkach od ananasa. Oczywiście z owocami suszonymi sprawa jest bardzo prosta — wrzuca się po prostu suszone owoce do mocnej wódki i zostawia na pewien czas.

KAWA ZAMIAST WÓDKI

Przez jakiś czas zwy­czaj picia wódki rano wyrugowała kawa. Kobiety, tak zawsze wrażliwe na mody, rzuciły się z pasją do picia kawy. Na jakiś czas zapomniały o wódce. (Jak się później okazało, nie zapomnieli o niej mężczyźni).Jednak nie można było tego nazwać piciem wódki. Do sto­łu nie podawano jej nigdy do końca XIX wieku, Z dawnych czasów pozostały nam jednak zwyczaje przyrządzania sposo­bem domowym różnych nalewek wódek i likierów oraz prze­chowywania ich w domu (od przypadku). Przyrządzanie wó­dek domowych, różni się od sposobów ogólnie na świecie zna­nych tym, iż na ogół wódki owocowe są pędzone z owoców (tak jak na przykład słynna śliwowica jugosłowiańska lub grappa włoska). Polskie wódki są nalewane na owoce lub inne substancje. Mocne esencje używane były do zaprawiania innych wódek.

NALEWKI

Tak, jest tutaj pewne ale. Od najdawniejszych lat znano dla pobudzenia apetytu, żeby się lepiej trawiło. Sięgano w takich okolicznościach po kieliszek wódki do domowej apteczki. Zabierano je również w podróż w ozdob­nych flakonach i puzdrach — ciągle w charakterze lekarstwa. Specjałami tymi zawiadowały kobiety. (Znowu więc wracamy do prototypu Ewy kusicielki. Nawet wódka pochodzi cd ko­biet). Kobiety — czyli pani domu lub w większych domach .specjalna panna apteczkowa — miały klucz do apteczki. Ko­biety znały sposoby oczyszczania wódki gorzelanej. Kobiety posiadały sekret przyprawiania wódki różnymi syropami, olej­kami, ziołami — sekret przyrządzania różnych likworów. Gdy przyprawiały wódki, musiały je przecież próbować. Często za­glądały do apteczki tłumacząc się złym zdrowiem, żeby popra­wić^ sobie smak po śniadaniu, które w dawnej Polsce składało się z bardzo mdłej polewki. Dostawało się im za to od auto­rów,-oj dostawało! Znajdujemy w literaturze gromy na zwy­czaj wypijania kieliszka przed obiadem.

SZARLOTKA

Nie wiadomo skąd się wzięła szarlotka w naszym rodzimym jadłospisie, ale jest bardzo dobra i popularna. Wymienię tu kilka jej rodzajów. Do wszystkich szarlotek radzę brać jabłka antonówki albo szare renety. Spód, czyli ciasto, jest prze­ważnie kruchy, to znaczy składa się z mąki, tłuszczu, śmie­tany, cukru i żółtek ugotowanych na twardo. Proporcje za­leżne oczywiście od tego, jaką szarlotkę chcemy upiec. Piec powinien być gorący, ponieważ w letnim jabłka puszczą zbyt wiele soku i cała szarlotka się rozleci. Szarlotka pospolita. Na wysmarowaną masłem blachę lub tortownicę kładziemy warstwę (na palec grubą) kruchego ciasta. Jeżeli chcemy uniknąć zakalca, możemy ciasto trochę podpiec. Na ciasto kładziemy warstwę marmolady z jabłek. Marmolada powinna być usmażona na gęsto. Na- marmoladę kładziemy „kratkę” z wałków z pozostałego ciasta. Pieczemy. Posypujemy cukrem pudrem. Taka szarlotka nadaje się raczej do jedzenia na zimno.

MROŻONKI

Mrożonki – to produkty spożywcze szybko zamrożone w bardzo niskiej temperaturze – a więc utrwalone w sposob najbardziej racjonalny, oszczędzający. Szybkie, „uderzeniowe” zamrożenie skutecznie hamuje rozwój za­wartych, w produkcie i szkodliwych dla zdrowia drobno­ustrojów. „Szok mrozowy” nie zmniejsza wartości odżyw­czych (witaminy, sole mineralne) danego produktu, jego smaku, aromatu i – najczęściej – również wyglądu. Asortyment cieszących się zasłużoną popularnością mrożonek jest już spory i stale się powiększa. Mamy więc nie tylko mrożone-mięso, drób i ryby, ale. również jarzyny, owoce, a nawet i gotowe potrawy. Należy jednak pamiętać, że raz rozmrożony produkt  nie nadaje się już do ponownego zamrożenia. 

Na czym polega wegetariańska kuchnia

Ogólnie rzecz biorąc wegetariańska kuchnia opiera się na nie jedzeniu mięsa. Wegetarianie odżywiają się pokarmami roślinnymi i nabiałowymi. Motywów takiego wyboru jest kilka . Obok zdrowotnego występuje jeszcze ekonomiczny, etyczny, ekologiczny i humanitarny. W obrębie tego ruchu wyróżniamy jeszcze inne kierunki odżywiania różniące się od siebie takie jak: weganie, witarianie, frutarianie i brasarianie. Produktami preferowanymi przez kuchnię wegetariańską są: mąki i kasze z różnych zbóż, rośliny strączkowe, warzywa liściaste, korzeniowe i inne, wszelkie owoce, oraz nabiał. Wegetarianie uważają, że taki sposób odżywiania istniał od wieków i że jest on najbliższy fizjologicznym potrzebom organizmu. Wielu badaczy twierdzi, że człowiek dopiero obserwując zwierzęta przystosował się do jedzenia mięsa, a pierwotnie tego nie robił. Wegetarianie sugerują światu, że wegetariański sposób odżywiania rozwiązałby problem głodu na całym świecie.Istnieje bardzo dużo książek przedstawiających szczegółowo taki kierunek odżywiania. Dostępne są też na rynku książki kucharskie zawierające wegetariańskie przepisy.

Kuchnia dla smakoszy(owoce morza)

Jest kategoria potraw i dań, które powszechnie są uznawane za dania, które kierowane są raczej do smakoszy i wielbicieli danej kuchni niż do wszystkich. Zalicza się do nich w ogromnej większości wszystkie dania związane z owocami morza. To ich postrzeganie bierze się w głównej mierze z tego, że są one ciągle jeszcze mało spotykane, są stosunkowo drogie no i jako mało znane( a ludzie przecież lubią to, co znają) wybierane są zdecydowanie rzadziej niż standardowe potrawy. Niewiele osób wie jak je jeść, niektórzy wstydzą się i wolą publicznie się nie ośmieszać brakiem wiedzy w tym temacie. Choć tak naprawdę to nie ma tu żadnych większych przeszkód. No i ważne jest, aby wiedzieć, że kucharz przygotował danie właściwie. Bo bez tego smaki, związane z owocami morza i ich specyfiką znikną i będą one smakować zupełnie nijako. Kulinaria związane z ich przygotowaniem nie są zbyt skomplikowanie, niemniej jedna wiedza na ten temat musi być spora, aby wykorzystać wszystko, co najlepsze w tych owocach morza.

KARP PO NELSOŃSKU

Karp po nelsońsku, 1 kg karpia, 4 dkg mąki, tłuszcz, 15 dkg włoszczyzny bez kapusty, 5 dkg grzybów suszonych,80 dkg ziemniaków, 3 dkg tłuszczu, 3 dkg mąki,100 ml śmietany, natka pietruszki, sól, pieprz i przyprawa do zup do smaku.Karpia przygotować jak karpia ,,a la Pompadour”, posypać przy­prawami i mąką, usmażyć. Oczyszczoną głowę i kość grzbietową zalać wodą, dodać oczyszczoną włoszczyznę i namoczone grzyby, ugotować, wywar przecedzić, grzyby pokrajać w paseczki. Obra­ne ziemniaki opłukać, pokrajać w cząstki, ugotować, odcedzić, ułożyć w naczyniu wysmarowanym tłuszczem, przekładając rybami, oraz posypując grzybami. Tłuszcz rozgrzać, wymieszać z mąką, zasmażyć nie rumieniąc, rozprowadzić zimnym przecedzonym wy­warem (300 ml), szybko mieszając trzepaczką, zagotować i goto­wać około 10 minut na małym ogniu. Pod koniec gotowania wlać śmietanę. Sos połączyć z posiekaną natką pietruszki, doprawić, załać karpia, zapiec.Podawać z surówkami.

KARP FIRMOWY

Karp firmowy, 1 kg karpia, 5 dkg bulki czerstwej, mleko,25 dkg pieczarek, tłuszcz do pieczarek, 1-2 żółtek, natka pietruszki, wywar z warzyw, 3 dkg masła lub margaryny, 3 dkg mąki, 2 dkg kaparów,100 ml śmietany, sól, pieprz i przyprawa do zup do smaku.Oczyszczoną rybę pokrajać prostopadle do kręgosłupa na 4 kawałki szerokości 3-4 cm, odcinając części niejadalne (płetwy i ogon), dokładna umyć pod bieżącą wodą. Bułkę namoczyć w mleku, od­cisnąć, zemleć. Oczyszczone pieczarki pokrajać drobno, usmażyć, część wymieszać z bułką, żółtkami i posiekaną natką pietruszki, doprawić do smaku. Następnie napełnić dzwonka ryby, zalać wy­warem, posolić i ugotować na wolnym ogniu, wyjąć na tałerz, wy­war przecedzić. Masło rozgrzać, wymieszać z mąką, zasmażyć nie rumieniąc, rozprowadzić zimnym wywarem, szybko mieszając trze­paczką, zagotować i gotować około 10 minut na małym ogniu, mie­szając od czasu do czasu. Potem połączyć z pozostałymi pieczarka­mi, opłukanymi kaparami, śmietaną i przyprawami, zalać ryby, za­piec.Podawać z kluskami francuskimi i zieloną sałatą.

KALMARY PO PARYSKU I PO WŁOSKU

Kalmary po parysku 50 dkg kalmarów, mleko, 15 dkg pieczarek,1 dkg masła, żółtko, natka pietruszki, 10 dkg sera żółtego, sól i pieprz do smaku.Tuszki kalmarów rozmrozić pod strumieniem zimnej bieżącej wo­dy, umyć, zalać mlekiem i pozostawić w chłodnym miejscu na 1 godzinę. Następnie wyjąć, zalać wrzącą osoloną wodą, ugotować, wyjąć, wystudzić, pokrajać w paseczki. Oczyszczone pieczarki po­krajać w paseczki, usmażyć, wystudzić, wymieszać z żółtkiem i po­siekaną natką pietruszki, obłożyć kalmary, posypać startym serem, zapiec. Kalmary po włosku,50 dkg kalmarów, mleko, 15 dkg pieczarek,1 dkg masła łub margaryny, 15 dkg pomidorów,150 ml śmietany, 1 dkg mąki, natka pietruszki,8 dkg sera twardego, sól, pieprz do smaku.Kalmary ugotować, jak kalmary po parysku, pokrajać w paseczki. Oczyszczone pieczarki pokrajać w plasterki, usmażyć. Pomidory umyć, sparzyć wrzącą wodą, obrać ze skórki, pokrajać w cząstki, włożyć do pieczarek, wlać śmietanę wymieszaną z mąką, zagotować, połączyć z posiekaną natką pietruszki, doprawić, polać kalmary, posypać startym serem, zapiec.

HALIBUT PO WARSZAWSKU I Z GRZYBAMI

Halibut po warszawsku 1 kg ryby, mleko, 4 dkg mąki, oliwa, 15 dkg pieczarek, 5 dkg chrzanu (tartego), 4 dkg koncentratu pomidorowego, natka pietruszki, 100 ml śmietany, sól, pieprz i sok z cytryny do smaku. Rybę umyć, zdjąć skórę, skropić sokiem z cytryny lub zalać mle­kiem, pozostawić w chłodziarce na 30 minut. Następnie wyjąć, po­sypać przyprawami i mąką, podsmażyć z obu stron. Oczyszczone pieczarki pokrajać w paseczki, usmażyć, wymieszać z chrzanem, koncentiatem pomidorowym, posiekaną natką pietruszki i śmie­taną, doprawić, obłożyć ryby, zapiec.Podawać z ziemniakami i surówkami. Halibut z grzybami 1 kg ryby, mleko, 4 dkg mąki, oliwa, 50 dkg grzybów świeżych, 10 dkg cebuli, natka pietruszki,100 ml śmietany, 10 dkg sera żółtego, sól,pieprz, gałka muszkatołowa do smaku.Rybę przygotować jak poprzednio. Potem wyjąć, osączyć, posy­pać przyprawami i mąką, usmażyć. Grzyby oczyścić, opłukać, po­krajać w paseczki. Obraną cebulę pokrajać w kostkę, usmażyć, dodać grzyby, dusić do miękkości, często mieszając. Następnie wymieszać z posiekaną natką pietruszki i śmietaną, doprawić, obło­żyć ryby, posypać startym serem, zapiec.Podawać z ziemniakami i surówkami.

FLĄDRA,PŁASTUGA,TURBOT LUB SOLA A’LA BALZAK

Flądra, płastuga, turbot lub sola „a la Balzak”, 1 kg ryby, mleko, 5 dkg migdałów, 4 dkg mąki, oliwa, 15 dkg pieczarek, 20 dkg pomidorów, 5 dkg rodzynków, 200 ml śmietany, 1-2 żółtek, sól, pieprz i gałka muszkatołowa do smaku.Oczyszczoną i wypatroszoną rybę umyć, przekrajać wzdłuż na po­łówki usuwając kość kręgosłupa, zdjąć skórę zaczynając od ogona. Rybę pokrajać na porcje, zalać mlekiem z dodatkiem pieprzu i po­zostawić w chłodnym miejscu na 2-3 godziny. Migdały sparzyć wrzącą wodą, posiekać. Rybę wyjąć, posypać przyprawami i mąką, podsmażyć. Oczyszczone pieczarki opłukać, pokrajać w plasterki, usmażyć. Pomidory umyć, sparzyć wrzącą wodą, obrać ze skórki, pokrajać w cząstki, wymieszać z pieczarkami, opłukanymi rodzyn­kami, doprawić, obłożyć rybę, zalać doprawioną śmietaną wymie­szaną z żółtkami, posypać migdałami, zapiec.Podawać z ryżem i zieloną sałatą.