KARP PO NELSOŃSKU

Karp po nelsońsku, 1 kg karpia, 4 dkg mąki, tłuszcz, 15 dkg włoszczyzny bez kapusty, 5 dkg grzybów suszonych,80 dkg ziemniaków, 3 dkg tłuszczu, 3 dkg mąki,100 ml śmietany, natka pietruszki, sól, pieprz i przyprawa do zup do smaku.Karpia przygotować jak karpia ,,a la Pompadour”, posypać przy­prawami i mąką, usmażyć. Oczyszczoną głowę i kość grzbietową zalać wodą, dodać oczyszczoną włoszczyznę i namoczone grzyby, ugotować, wywar przecedzić, grzyby pokrajać w paseczki. Obra­ne ziemniaki opłukać, pokrajać w cząstki, ugotować, odcedzić, ułożyć w naczyniu wysmarowanym tłuszczem, przekładając rybami, oraz posypując grzybami. Tłuszcz rozgrzać, wymieszać z mąką, zasmażyć nie rumieniąc, rozprowadzić zimnym przecedzonym wy­warem (300 ml), szybko mieszając trzepaczką, zagotować i goto­wać około 10 minut na małym ogniu. Pod koniec gotowania wlać śmietanę. Sos połączyć z posiekaną natką pietruszki, doprawić, załać karpia, zapiec.Podawać z surówkami.

KARP FIRMOWY

Karp firmowy, 1 kg karpia, 5 dkg bulki czerstwej, mleko,25 dkg pieczarek, tłuszcz do pieczarek, 1-2 żółtek, natka pietruszki, wywar z warzyw, 3 dkg masła lub margaryny, 3 dkg mąki, 2 dkg kaparów,100 ml śmietany, sól, pieprz i przyprawa do zup do smaku.Oczyszczoną rybę pokrajać prostopadle do kręgosłupa na 4 kawałki szerokości 3-4 cm, odcinając części niejadalne (płetwy i ogon), dokładna umyć pod bieżącą wodą. Bułkę namoczyć w mleku, od­cisnąć, zemleć. Oczyszczone pieczarki pokrajać drobno, usmażyć, część wymieszać z bułką, żółtkami i posiekaną natką pietruszki, doprawić do smaku. Następnie napełnić dzwonka ryby, zalać wy­warem, posolić i ugotować na wolnym ogniu, wyjąć na tałerz, wy­war przecedzić. Masło rozgrzać, wymieszać z mąką, zasmażyć nie rumieniąc, rozprowadzić zimnym wywarem, szybko mieszając trze­paczką, zagotować i gotować około 10 minut na małym ogniu, mie­szając od czasu do czasu. Potem połączyć z pozostałymi pieczarka­mi, opłukanymi kaparami, śmietaną i przyprawami, zalać ryby, za­piec.Podawać z kluskami francuskimi i zieloną sałatą.

KALMARY PO PARYSKU I PO WŁOSKU

Kalmary po parysku 50 dkg kalmarów, mleko, 15 dkg pieczarek,1 dkg masła, żółtko, natka pietruszki, 10 dkg sera żółtego, sól i pieprz do smaku.Tuszki kalmarów rozmrozić pod strumieniem zimnej bieżącej wo­dy, umyć, zalać mlekiem i pozostawić w chłodnym miejscu na 1 godzinę. Następnie wyjąć, zalać wrzącą osoloną wodą, ugotować, wyjąć, wystudzić, pokrajać w paseczki. Oczyszczone pieczarki po­krajać w paseczki, usmażyć, wystudzić, wymieszać z żółtkiem i po­siekaną natką pietruszki, obłożyć kalmary, posypać startym serem, zapiec. Kalmary po włosku,50 dkg kalmarów, mleko, 15 dkg pieczarek,1 dkg masła łub margaryny, 15 dkg pomidorów,150 ml śmietany, 1 dkg mąki, natka pietruszki,8 dkg sera twardego, sól, pieprz do smaku.Kalmary ugotować, jak kalmary po parysku, pokrajać w paseczki. Oczyszczone pieczarki pokrajać w plasterki, usmażyć. Pomidory umyć, sparzyć wrzącą wodą, obrać ze skórki, pokrajać w cząstki, włożyć do pieczarek, wlać śmietanę wymieszaną z mąką, zagotować, połączyć z posiekaną natką pietruszki, doprawić, polać kalmary, posypać startym serem, zapiec.

HALIBUT PO WARSZAWSKU I Z GRZYBAMI

Halibut po warszawsku 1 kg ryby, mleko, 4 dkg mąki, oliwa, 15 dkg pieczarek, 5 dkg chrzanu (tartego), 4 dkg koncentratu pomidorowego, natka pietruszki, 100 ml śmietany, sól, pieprz i sok z cytryny do smaku. Rybę umyć, zdjąć skórę, skropić sokiem z cytryny lub zalać mle­kiem, pozostawić w chłodziarce na 30 minut. Następnie wyjąć, po­sypać przyprawami i mąką, podsmażyć z obu stron. Oczyszczone pieczarki pokrajać w paseczki, usmażyć, wymieszać z chrzanem, koncentiatem pomidorowym, posiekaną natką pietruszki i śmie­taną, doprawić, obłożyć ryby, zapiec.Podawać z ziemniakami i surówkami. Halibut z grzybami 1 kg ryby, mleko, 4 dkg mąki, oliwa, 50 dkg grzybów świeżych, 10 dkg cebuli, natka pietruszki,100 ml śmietany, 10 dkg sera żółtego, sól,pieprz, gałka muszkatołowa do smaku.Rybę przygotować jak poprzednio. Potem wyjąć, osączyć, posy­pać przyprawami i mąką, usmażyć. Grzyby oczyścić, opłukać, po­krajać w paseczki. Obraną cebulę pokrajać w kostkę, usmażyć, dodać grzyby, dusić do miękkości, często mieszając. Następnie wymieszać z posiekaną natką pietruszki i śmietaną, doprawić, obło­żyć ryby, posypać startym serem, zapiec.Podawać z ziemniakami i surówkami.

FLĄDRA,PŁASTUGA,TURBOT LUB SOLA A’LA BALZAK

Flądra, płastuga, turbot lub sola „a la Balzak”, 1 kg ryby, mleko, 5 dkg migdałów, 4 dkg mąki, oliwa, 15 dkg pieczarek, 20 dkg pomidorów, 5 dkg rodzynków, 200 ml śmietany, 1-2 żółtek, sól, pieprz i gałka muszkatołowa do smaku.Oczyszczoną i wypatroszoną rybę umyć, przekrajać wzdłuż na po­łówki usuwając kość kręgosłupa, zdjąć skórę zaczynając od ogona. Rybę pokrajać na porcje, zalać mlekiem z dodatkiem pieprzu i po­zostawić w chłodnym miejscu na 2-3 godziny. Migdały sparzyć wrzącą wodą, posiekać. Rybę wyjąć, posypać przyprawami i mąką, podsmażyć. Oczyszczone pieczarki opłukać, pokrajać w plasterki, usmażyć. Pomidory umyć, sparzyć wrzącą wodą, obrać ze skórki, pokrajać w cząstki, wymieszać z pieczarkami, opłukanymi rodzyn­kami, doprawić, obłożyć rybę, zalać doprawioną śmietaną wymie­szaną z żółtkami, posypać migdałami, zapiec.Podawać z ryżem i zieloną sałatą.